海量信息和食物选择中，标准不明确

图/王双右

“健康饮食”是一门生意

本报记者/毛以军

本文首发于《中国新闻周刊》第880期

对着镜子自拍秀出马甲线和A4腰时，健身达人的背景通常是健身房，哑铃、杠铃和各种健身器材摆在一起，配图里也少不了健身餐。体重、体脂精准计算，精致生活成为挺进都市主流的一种方式。人们渴望在身边或在健身应用 Keep 上找到体型参考，并坚持健身，并辅以相匹配的饮食计划。

某互联网公司中层员工出差，三天没有参加任何私教课程。回到北京后，他立即从机场赶到健身房，补足了两个小时的训练，并点了一份超低热量的减脂餐。一位金融公司的白领买了一台跑步机，放在出租屋里。晚上下班后，他累得想躺在床上，但他还是咬着牙跑了半个小时。然后他查看了外卖应用中的内容但拒绝吃饭；某旅游公司的HR坚持了20天的有氧无氧间歇训练，并保持着他认为的科学饮食。他的体重减轻了 9 磅。他的目标是在15天内减掉6磅脂肪，然后进入增肌阶段。这是当今城市中产阶级的常态。

告别饥饿后，中国人的饮食结构发生了质的变化。在肥胖率急剧上升的同时，瘦身审美让人们开始关注自己的身材。以健康的名义，轻食、生酮饮食、补品……这些都开始流行。在海量的信息和食物选择中，并没有明确的标准。

“吃草”

朋友圈里有人发了一份健身餐，里面有两片黑木耳，三只虾，几片青菜叶，还有切好的鸡胸肉，整齐地叠在一起。也有人庆幸自己没有时间运动、没有时间做减肥餐，却因为忙碌而瘦了两斤。

这些饮食细节被张晓松捕捉到，健康膳食被他视为“大健康”理念中“急需、高频”的内容。他之所以有这样的认识，是因为他的朋友圈里健身的人越来越多——不运动的朋友也开始运动。张晓松认为自己是一个商人。健身只是他不专一的兴趣，但他的商业意识却是他的本能。

从互联网公司到共享单车，张晓松参与过很多热门公司。自己创业成了最终的决定。他找到了两个产品开发合作伙伴，把自己当作产品经理，思考自己想要的“健康食品”类型。最后，他创办了“菜盒”并担任CEO。

他对纯线上销售并不看好。 2016年，项目立项时，他开设了实体店，兼顾线上销售。门店主要分布在核心商圈。三里屯是第一个。买下一间20平米的店面，花费了20万多元。半年后回本，每月盈利12万元。

当时，一种叫做藜麦的植物已经作为“未来的超级谷物”占领了健身餐领域。据说其蛋白质含量只有高等动物性食品中才有，从16%到22%不等，相当于牛肉和奶粉。 ，以及人类无法合成的碱性氨基酸。藜麦立即成为网红食材，在健身碳水化合物品类中占据重要地位。

这种来自南美洲安第斯山脉印加原住民的古老作物在20世纪80年代被美国宇航局选为远距离太空食品。 2010年，山西静乐县引种栽培的藜麦脱颖而出，随后成为藜麦之乡，西北地区开始大规模种植。

像藜麦一样复兴的食物包括羽衣甘蓝，它是由古希腊人在公元前种植的。现在是世界卫生组织推荐的最佳蔬菜。它的小叶子铺在白色瓷盘上，可以用来搭配各种小吃。在餐厅里。 100多年前引入的牛油果，有着像鳄鱼一样粗糙、暗淡的外皮。它很朴素，甚至丑陋。长期以来它一直被忽视。近年来，它已成为食品中的奢侈鳄梨。

牛油果具有减肥、美容、补充蛋白质等多种神奇功效，20世纪50年代，其商业化已在海外开始。一家公司花费 450 万美元抢占了超级碗半分钟的广告时间。连续四年，牛油果和足球运动员的饮食已经密不可分。中国水果电商天天果园于2009年引入牛油果和樱桃，电商与牛油果一起快速发展。据中国海关统计，2011年至2017年，牛油果进口量从31.8吨增至3.21万吨。

张晓松的“健康食品”大赛遍布北上广深各轻食店。就在今年8月，瑞幸咖啡也进军轻零食市场，在中国门店以50%的折扣出售轻零食。打折的轻食包括松饼、三明治、烤饼等，价格从6.5元到12.5元不等。

他想用沙拉来捕捉女性减脂的需求，并以低热量吸引男性。目前，已开业门店5家。商店开业时就使用了藜麦，后来被纳入销量高的菜肴中。张晓松声称，他选择了山东无公害蔬菜基地作为他的独家供应源。他根据供应量种植蔬菜。他下单当天就在田间采摘，并于第二天到达商店。他利用低温技术来煮肉，而不破坏蛋白质，锁住水分和营养，他还尝试用酸奶和低热量食材来融合蛋黄酱等高热量食材的味道。

80%的顾客是写字楼的白领。张晓松总结道，这些都是追求健康饮食的普通人，“有一定消费能力，对生活品质有一定追求的人”。专业健美运动员是剩下20%的顾客。中午来的都是年轻白领。晚上，公司的中年高管出现了。张晓松与他们闲聊。他们中的大多数人都有更多的社交活动。连续几天的饭局喝酒，想吃点清淡的。其中，女性占60%，男性占40%。

但张小松的外卖却让人头疼，因为价格比他们低很多。 2016年，美团点评餐饮消费调查显示，健康沙拉外卖订单同期增长16倍。

疯狂增长的背后也有黑暗的地方。 “很多都是用混合肉，然后包装、打开、切片直接食用，不经过烹饪，基本上都是半成品，用户不知道如何区分。”张晓松与深圳一家企业的老板讨论了这个问题。在深圳，这位A老板估计，80%都是小商家，只做外卖，不知道作坊在哪里。

“其实，这些营养食品除了真正的营养之外，还有很多炒作，或者和社会时尚有很大关系等等，不可能有人愿意跟风。”东南大学公共卫生学院食品与营养卫生教研室主任孙桂菊认为，“还是建议用中国营养学会《中国居民膳食指南》中的平衡膳食宝塔来安排饮食。”

快速减肥

张晓松精心把控食材的摆盘，让客人感受到蔬菜的嫩滑，看不到一点油。饥饿和灾难留下的传统饮食习惯在商业的冲击下消失了，饱腹感的生理需求不再是核心问题。

我们的祖先追求以米、面等精制碳水化合物为主食，并用蔬菜来扩大营养。肉类处于一个模糊的区域。长期以来，中国人的饮食标准是“下饭”，而不是像今天那样严格区分碳水化合物、蛋白质和维生素的概念。

20世纪80年代以后，肥胖问题在中国已成为日益严重的问题。市场化下，肉类消费大幅增加，土豆膨化、油炸零食的饮食模式占据上风。上海市疾病预防控制中心2007年的一份报告指出，在接受调查的13,000名女性中，27%的女性饮食不规律，23%的女性超重，29%的女性不运动。不良饮食习惯、肥胖和缺乏运动导致上海女性癌症患者数量在20年内几乎翻了一番。

什么是美？这个问题引发了一场大规模的争论。民国时期，上海上流社会的女性尝试新的观念，采用与西方类似的审美观念，解除小足，减少短发。 1927年广东报纸上曾有过关于“天乳”利弊的讨论。身体摆脱束缚后，身体线条成为时尚的焦点。

20世纪50年代后，随着世界各地战事平息，沙漏型的“毛衣女孩”身材开始流行。又过了十年，人们开始追求“瘦如纸片”的身材，这种美出现在各种娱乐杂志上。长腿细腰的世界小姐因被视为女性角色的崛起而受到赞扬，但仍然受到标准化定义的束缚。

在苗条审美趋势下，吸脂手术和减肥药物迅速占领市场，减肥指南成为畅销书。肥胖和减肥就像一场持续的拉锯战。对于餐饮安排，在城市里，每个人都越来越找到自己的信仰方式。

王强强在2016年就发现自己有了小肚腩，作为一名35岁的HR，他想控制自己的增益。一位朋友因为生酮饮食，体重很快从100多公斤减到了75公斤，引起了他的注意。王强强立即开始尝试，一周后结果就出来了。到现在为止，他已经坚持了两年，已经减掉了26公斤。

理论上，生酮饮食是一种高脂肪、低碳水化合物的配方饮食。 20世纪20年代，美国医生通过禁食而不是喝水的方式治疗癫痫儿童，许多儿童在很长一段时间内都没有癫痫发作。这被认为是模拟饥饿的代谢效应，并用于临床医学。这种饮食方式后来被移植到减肥领域。只吃瘦肉和蔬菜，避免主食中含有碳水化合物，会产生大量酮体，迫使身体燃烧脂肪。 “我不需要吃药，我只吃正常的食物。”王强强说道。

孙桂菊说，“生酮饮食短期内可能对肥胖患者有一定的临床效果，但不建议用在普通人身上，没有科学证据（对普通人减肥有效）。”按照《中国居民膳食指南》的标准，成人每日摄入的能量55%~65%应来自碳水化合物，20%~30%应来自脂肪。

“是否有危害，不在商业讨论范围之内。这样的事情我们不会研究。作为这么多年的饮食方法，是有原因的。”王强强觉得自己或许可以把生酮饮食发展成一门生意。

他找到了因摄入优质肉类而导致每月开支急剧增加的“痛点”。开始生酮饮食后，每月2000元的伙食费涨到了5000多元。于是，他和三个朋友开了号称全国第一家生酮饮食商场。商城位于微信公众号和淘宝。它出售几种速溶防弹咖啡。简介上写着“生酮、低碳水化合物、无糖”。 “代餐”，根据份量的不同，价格从88元到188元不等。

“我身边的朋友都放弃减肥，因为他们觉得减肥太麻烦。在中国没有人能想出低成本的解决方案。”王强强告诉《中国新闻周刊》，“我们保证通过丰富多样的生酮减肥食品，降低你的开支。”

他们找到了进口渠道并在国内分销。他们每个月销售100万元左右，每人月收入4万元。他发现竞争对手也在增长，“每个月都会出现一两个”。但他坚信每个月70%的回购可以让他保持现状。

“根据目前的科学研究结果，我们仍然认为它只能在短期内帮助减肥，但从长远来看，它肯定对你的健康有害。”首都健康营养与美食学会副会长卢亚坤在她的节目中表示，如果她的客户要求生酮饮食，她也会定制短期低碳水化合物饮食计划，持续时间不超过三个月。 “它必须在严格的条件下进行，必须与运动、工作、休息和饮食相协调。调整。”

来自陕西西安的一名健身爱好者，最终变身为一名健身教练。图/视觉中国

补充剂市场

对于想要塑身的人来说，除了正常的饮食之外，补充品也是主要的补充。陆川去年辞去了工程师的工作，在健身房里找到了商机。他总是给买蛋白粉的人推荐一个美国进口的叫Headley的品牌。每桶售价425元。他的利润率为100元。他愿意购买Blue Devil和L-Text减肥，因为它们的销量很好。他声称蓝魔也是美国货，是从捷克进来的。

“我认识的健美运动员几乎没有不服用蛋白粉的。”他解释说，对于特别瘦的人，建议使用增肌粉。 “它含有碳水化合物，热量比较高，会让人发胖。一般吃不下或者很瘦。对于没有体力的人来说。”

陆川同时为四、五家海外公司做经销商，然后自己招募代理商。支付500元代理费，就能获得向他拿货的门槛资格。如果销售额达到10000元，就可以拿回押金。 “利润空间很大，基本上可以赚回500元。”代理每发货一个订单，陆川就能赚5元钱，平均一天就三四百元。至于390元的蓝魔，他以低至340元的价格卖给熟人，一支可以用一个多月。 Levoxon售价399元，最低价300元。运动前十五分钟至半小时服用10毫升，可持续三个月。

但对于想要立即练出明显肌肉的女性买家，他会坦言，“这是不可能的，除非你专业训练十几年。否则，你就会使用类固醇、注射睾丸激素、雄性激素。”

保健品在中国的发展可以追溯到1998年，当时营养品广告开始出现在《健康与美丽》杂志上，如北京玻丽嘉、山姆士等。那时候，所谓的营养品只有蛋白粉、燃脂炸弹和氨基酸。接下来的四年里，出现了一个高潮，各种营养品公司涌现，比如经营美国宝来的中国超级元素、销售Optimum的湖北太力、经营韦德的北京健康美体、经营威德的北京银奥等。经营APR等，国内品牌有康比特、友恩、合肥安通、北京讯奥、天津台川、上海诚博、北京德迪等。当时，这些补品的价格甚至可以达到每桶800多元。 2004年以后，竞争更加激烈，零售价格大幅下降，代理和网购大量介入。普遍跌至每桶500元以上。随着减肥人数的增加，这种情况一直持续到今天。

在今年9月底央视播出的《质量报告》中，网红产品卡巴纳左旋肉碱咖啡王被曝光。江苏一名妇女尝试后三天内出现头晕、恶心。该产品的主要成分显示，含有巴西黑咖啡、左旋肉碱、VC、VE。但经淮安市食品药品检验所检测，发现其不含左旋肉碱，还含有禁用药物成分盐酸西布曲明和酚酞。

许多节食者都被左旋肉碱的名字所吸引。这是20世纪初俄罗斯科学家从肉类提取物中发现的一种类似维生素的营养素。维生素BT是它的另一个名字。它本质上是氨基酸的衍生物，广泛存在于人体细胞中。 1989年，美国国家科学院食品与营养委员会审查了左旋肉碱，确定其不是必需营养素。

左旋肉碱在中国已经流行了十年。一些研究表明它可以降低脂肪，但副作用也很明显。它使人感到兴奋，影响心脏功能，有的人出现头晕、头痛、血压升高等症状。

在运动社区薄荷健康网担任首席营养师的伊文，明显感觉到，在她从事营养师工作的五年里，越来越多的人问她是否可以吃体育界推荐的某些蛋白粉和肉碱。健身房。 “错误在于，很多人走极端，把蛋白粉当食物，不再吃其他肉类。其实，蛋白质摄入过多最直观的现象就是增加了肾脏的负担。”伊文告诉《中国新闻周刊》。

伊文收到的询问中经常出现海外代购的产品，其中包括来自泰国、韩国、澳大利亚的各种不知名品牌。 “很多所谓的减肥成分都含有咖啡因，但并不是每个人都可以。”有些人对咖啡因不耐受，喝了一口就会心慌、失眠。我强烈不建议我的用户购买这些。”

营养领域

好坏参半是几位接受采访的营养师的共同感受。伊文在日本学习食品营养学。完成本科和硕士学位后，她成为日本的认证管理营养师。该证书要求她拥有本专业的本科学历并有工作经验。但2013年回国后，伊文发现国内很多公共营养师资质都是非专业的。

公共营养师是人力资源和社会保障部2005年颁布的新职业之一。通过国家职业资格考试，可以获得营养指导、营养与食品安全知识等专业资格，取得公共营养师证书。 。具有法律效力。不过，实际申请这个证书并不是很难。有的培训机构开设了高薪保证班，也有未经培训的人直接参加考试获取证书。

“减少职业资格许可认证事项，是推进简政放权、放管结合、优化服务改革的重要内容。这也是深化人才发展体制改革、推动大众创业、万众创新的重要举措。” 2016年12月8日，《国务院关于取消一批专业资格许可和认证事项的决定》宣布取消公共营养师、营养配餐人员资格证书。

首都健康营养与美食学会副会长卢亚坤告诉《中国新闻周刊》，“我在拍电视剧的时候，个别导演跟我沟通，为了让片名好看，希望用项目一级公共营养师称号。客人。但他们无法验证这个级别的价值。这几年，很多人参加营养师考试。考试不是很严格，而且电视节目里营养师太多，让很多人对营养师产生了怀疑。这是对销售保健品的误解。”

减肥的需要和焦虑仍在刺激着市场急切的获取动力。一家名为智行营养研究所的营养机构所长冯海波，一直凭着之前公共营养师资格考试取得的二级证书进行操作。由于资质问题，他从2015年开始制定个性化减肥餐。45天一个周期花费1.8万元。他需要在参赛前后进行身体检查。体检费用约为2000元。

大多数买不起价格又急于减肥的人问他是否还有其他方法，冯海波就会要求他们做短期轻断食。他以每期2000元的价格刊登广告，“3天内减掉3到10磅”，并附上一张脸上打着马赛克的女人从胖到瘦的对比照片。

在混乱的减肥行业中，形形色色的骗局充满了诱惑，包括掺有泻药的口香糖、含有抑制食欲成分的香烟，以及各种贴着营养标签推销的所谓“天然”营养品。

菜盒CEO张晓松在轻餐研发过程中还邀请了营养师进行指导。 “我们都是找有认证的营养师，这种大众化的食物并没有什么太高端的地方，不涉及研究，大学里的学术类食物离我们有点远。”

王强强计划开发一个系统，培养只有小学学历的人成为营养师。他否认该事件与生酮饮食业务有关，但也拒绝透露其内容。在他的网上商城底部，有一个21天的低碳水化合物生酮训练营计划，售价899元。他以“营养师定制减肥计划”为口号，招募需要服务的人。在详细介绍中，贴出了近20个减脂营微信群的一些截图。减掉十多斤的对话被红框勾勒出来，体重数字又以红色大字重新显示。

（应受访者要求，文中王强强、陆川均为化名）